식이섬유3: 식이섬유도 잘못 먹으면 살찐다?!

요리과정을 거치면
식이섬유의 성분과 함량에 변화가 생길까요?

이런 질문을 받았습니다.
식이섬유가 많은 채소를 끓여서
섬유소가 파괴되서 조직이 소프트해지면,
체내 흡수율이 높아져서
살이 찌게 되는 건 아닌가 하구요~

이와 관련된 논문들이 충분하지 않았지만,
국내외 몇 건의 논문들을 살펴보았습니다.

국내 한 논문을 보니까,
콩나물, 시금치의 경우
생 것이었을때는 물에 녹지않는 불용성보다
수용성 식이섬유가 훨씬 더 많았다고해요.

하지만 물에 삶고 나니
불용성 식이섬유가 수용성 식이섬유보다
함량이 훨씬 더 많아졌다고 합니다.

가열처리되는 과정에서
수용성 식이섬유의 일부가 가수분해됨으로써
손실되었고,
불용성 식이섬유는 가열로 인해
오히려 그 양이 증가되었다고 합니다.

또 다른 국외 논문을 보니,
병아리콩을 물에 불려도 보고, 열로 조리도 해보며
병아리콩에 들어있는 식이섬유의 변화를
살펴보았다고 합니다.

결과는 수용성 식이섬유 펙틴,
그리고 불용성 식이섬유 셀룰로오스, 리그닌
이 식이섬유들은 물에 불렸을 때,
그리고 조리를 했을때도
그 양이 증가하는 추세를 보였고,

불용성 식이섬유의 경우에는
헤미셀룰로오스는
물에 불렸을 때는 그 양이 증가를 했는데,
가열을 했을 때에는 줄어든 것으로 나타났다고 합니다.

끓이거나 삶았을 때, 식이섬유의 함량 차이

조리과정에서 가열도 인한
손실 또는 증가가 있을 수 있고,
이것은 식이섬유 종류에 따라
차이가 있을 수 있다고 볼 수 있겠습니다.

하지만 가열로 식이섬유가 전분으로 변해서
살이 찌지는 않을까 걱정은 안하셔도 될 것 같습니다.

오히려 이런 경우는 있죠.
전분이 식이섬유와 같이
소화되지않는 형태로 바뀌는거요.

여러분이 잘 아시는 저항전분이 그렇습니다.

너무 오래 끓이거나 태워서
식이섬유의 조직이 파괴되지 않는다면,
조리로 인한 식이섬유의 손실.

그렇게 걱정할 만큼은 아니라고 해요.

오히려 신경써야 할 것은,
껍질은 도정하고 깎아버리고 먹는
우리의 식습관이라고 합니다.

이로 인해 약 50% 절반이상의 식이섬유가
손실이 된다고 합니다.



정리하겠습니다